Recette de kimchi maison

Étape n° 1: saler le chou chinois

Couper le chou chinois en deux ou en quatre. Dissoudre le gros sel dans 5 cups d’eau, y ajouter le chou et le laisser reposer environ 1 heure en le retournant de temps en temps pour qu’il soit salé uniformément. Puis rincer une fois à l’eau et bien égoutter.

Étape n° 2: préparer une «bouillie de riz»

Dans une petite casserole, mélanger 1 cup d’eau avec la farine de riz gluant. Faire chauffer le mélange à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il s’épaississe pour l’obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir.

Étape n° 3: préparer le mélange d’épices

mettre l’oignon, l’ail, le gingembre et la pomme (ou la poire) dans un mixeur. Réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Dans un saladier, mélanger la bouillie de riz refroidie, le piment en poudre, le sucre, le sel, la sauce soja (facultatif) et la purée. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Pour un goût plus authentique, ajouter du saeu-jeot ou de la sauce de poisson.

Étape n° 4: tartiner le chou chinois

Répartir la pâte d’épices entre les feuilles de chou de manière à ce qu’elles soient bien recouvertes.

Étape n° 5: fermentation

Verser le chou badigeonné dans un bocal Weck propre. Appuyer extrêmement fort pour éliminer les bulles d’air. Laisser reposer à température ambiante pendant environ une journée pour que la fermentation puisse commencer, puis conserver au réfrigérateur. Le chou poursuivra sa fermentation pour développer son arôme caractéristique dans les jours qui suivent.

Ingrédients de substitution pour le kimchi

Piment coréen en poudre (gochugaru). Unique par sa couleur et son goût, mais s’il n’est pas disponible:

• Utilisez 3 cuillères à soupe de paprika en poudre (non fumé)
• Mélangez-le avec 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne

Cette proportion de 3:1 donne une couleur rouge similaire et un piquant modéré. Mettez moins de poivre de Cayenne si vous mangez moins épicé.

Crevettes salées (Saeu-jeot). Difficiles à trouver en dehors de la Corée, certains magasins asiatiques les proposent parfois. Remplacez-les éventuellement par:

• 2 - 3 cuillères à soupe de sauce de poisson

Farine de riz gluant (comme base de la bouillie). Traditionnel: faire cuire 1 cuillère à soupe de farine de riz gluant et 1 cup d’eau jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse.

Si indisponible, remplacer par:

• 1 cuillère à soupe de farine de blé et 1 cup ou 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.

Faire chauffer légèrement en remuant jusqu’à épaississement et obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir avant de mélanger avec les épices.