Fermenter les légumes

Fermentation des carottes

• Préparation: éplucher les carottes et les couper en bâtonnets ou en tranches.
• Remplissage du bocal: mettre les carottes dans un bocal propre, ajouter éventuellement des gousses d’ail ou des morceaux de gingembre.
• Mettre en saumure: dissoudre 20 g de sel dans 1 litre d’eau et recouvrir entièrement les carottes.
• Laisser fermenter: refermer le bocal et laisser reposer 5 à 10 jours à température ambiante.
• Assaisonner: goûter au bout de quelques jours. Une fois le niveau d’acidité souhaité atteint, mettre au réfrigérateur.

Fermentation du brocoli

• Préparation: découper le brocoli en petites têtes, éplucher le pied et le couper en morceaux.
• Blanchiment (facultatif): plonger 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis passer à l’eau froide pour éviter une texture trop pâteuse (cette étape n’est pas absolument nécessaire).
• Remplissage du bocal: mettre le brocoli dans le bocal, ajouter éventuellement des gousses d’ail ou un morceau de piment.
• Mettre en saumure: utiliser à nouveau une solution saline à 2 % et la verser sur le brocoli de façon à le recouvrir.
• Laisser fermenter: laisser reposer 4 à 7 jours à température ambiante. Le brocoli fermente souvent un peu plus vite que les carottes.
• Conservation: une fois le goût souhaité atteint, conserver au frais (se conserve plusieurs mois au réfrigérateur).

Pourquoi utiliser des bocaux avec un anneau en caoutchouc?

Ils sont étanches à l’air, mais permettent à certains gaz de s’échapper. Grâce à l’anneau en caoutchouc, le bocal est fermé hermétiquement et rien ne peut y pénétrer.

Dans le même temps, les gaz de fermentation générés par la fermentation peuvent s’échapper sans que l’oxygène ne puisse pénétrer de l’extérieur. Les légumes sont ainsi protégés contre la moisissure. Après la fermentation, la fermeture métallique n’est plus nécessaire, car la dépression maintient alors le couvercle bien fermé. Cela permet aussi de voir rapidement si le verre est vraiment encore étanche (le couvercle est-il «bien fixé» ou s’enlève-t-il facilement).