Gemüse fermentieren

Fermentation von Karotten

• Vorbereiten: Karotten schälen und in Stifte oder Scheiben schneiden.
• Glas füllen: Karotten in ein sauberes Glas geben, evtl. Knoblauchzehen oder Ingwerstückchen dazugeben.
• Salzlake ansetzen: 20 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und die Karotten vollständig damit bedecken.
• Fermentieren lassen: Glas verschliessen und 5–10 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Abschmecken: Nach ein paar Tagen probieren – wenn die gewünschte Säure erreicht ist, in den Kühlschrank stellen.

Fermentation von Brokkoli

• Vorbereiten: Brokkoli in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Stücke schneiden.
• Blanchieren (optional): 1–2 Minuten in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken – das verhindert, dass er zu schnell matschig wird (ist aber nicht zwingend nötig).
• Glas füllen: Brokkoli ins Glas geben, evtl. Knoblauchzehen oder ein Stück Chili dazugeben.
• Salzlake hinzufügen: Wieder 2 %-Salzlösung verwenden, Brokkoli vollständig damit bedecken.
• Fermentieren lassen: 4–7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Brokkoli fermentiert oft etwas schneller als Karotten.
• Lagerung: Nach Erreichen des gewünschten Geschmacks kühl lagern (im Kühlschrank mehrere Monate haltbar).

Warum Gläser mit Gummiring?

Sie sind luftdicht, aber trotzdem «atmungsfähig». Der Gummiring sorgt dafür, dass das Glas dicht verschlossen ist und nichts eindringen kann. Gleichzeitig können beim Fermentieren entstehende Gärgase entweichen, ohne dass Sauerstoff von aussen eindringen kann. So bleibt das Gemüse vor Schimmelbildung geschützt. Nach dem Fermentieren können die Metallklammern entfernt werden – der Unterdruck hält den Deckel dann fest verschlossen. Auf diese Weise lässt sich auch schnell erkennen, ob das Glas wirklich noch dicht ist (Deckel «sitzt fest» oder lässt sich leicht abheben).